株式会社クアトロ

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haccp
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HACCP全面制度化へ

  • 2018年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての事業者が、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するために「HACCPに基づく衛生管理」について計画を定めなければならないこととなりました。
  • 対象は食品の製造・加工、調理、販売などを行う全ての事業者となります。HACCPに基づいた衛生管理計画の作成を原則として義務付けていますが、小規模事業者や、提供する食品の量が多く変更が頻繁な業種などは、工程の記録方法を簡易化するなど一部の要件を緩和する予定となっており、最終的な安全水準をHACCPと同等になるように構築することとします。
  • HACCPによる衛生管理の制度化は、公布から2年以内に施行され、さらに1年間の猶予期間が設けられることとなっていますが、対応するには早めの準備が必要となってきます。

次代の食品衛生管理システム「HACCP」とは

HACCPとは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字からとったもので、和訳すると「危害要因分析・重要管理点」となります。
HACCPは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために(宇宙飛行士に宇宙における食で危害が生じないよう)開発された食品の衛生管理の方式(原材料、工程、製造、環境、従事者、保管、流通に至るまでの過程で、微生物によるものなど危害に結びつく可能性をすべて系統的にコントロールし、これら全て事項を記録するという予防的なシステム)であり、この概念が一般的に取り扱われている「HACCPシステム」の基となっています。

HACCP制度化に向けての準備と導入検討

★「食の安全・安心」を実現するシステム構築をサポート

  • 社内における従業員教育・衛生指導や生産管理によって、安全・安心を実現するHACCPシステムの導入を支援します。
  • 当社では、ソフト面の充実だけではなく、食品製造工程の見直しのアドバイスから、ご希望があれば、設備の充実についてまで幅広くサポートを行なっております。また、導入計画の立案から運用開始まできめ細かく支援し、確実な導入を実現するお手伝いをさせていただきます。

HACCP構築支援

★食品安全のシステムを構築支援いたします。

一般衛生管理プログラム及びHACCPプログラムによる継続的な危害管理により、食品安全システムの構築を図ります。

★HACCPによる製造過程の管理

PRPによる衛生管理の構築後、衛生管理における特に重要な管理点を決めるため、HACCPの構築へと進みます。
※製造過程の中で「何が危害となるのか」を明確にし、「管理を行う上で絶対ミスすることができない重要な管理事項」を重点的にシステムで管理する仕組みを作ります。

★一般衛生管理プログラム(PRP)による衛生管理の基礎作り

食品安全の要は、一般的衛生管理プログラム(PRP)の充実が不可欠です。PRPを構築すると、異物混入等クレームが減少することが多々あります。以下の10項目が基本的なPRPの内容となります。

  1. 施設の保守点検及び衛生管理
  2. 従事者の衛生教育
  3. 設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理
  4. そ族、昆虫の防除(ペストコントロール)
  5. 使用水の衛生管理
  6. 排水および廃棄物の衛生管理
  7. 従事者の衛生管理
  8. 食品等の衛生的取扱い
  9. 製品の回収方法(リコールプログラム)
  10. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

※実際にPRPを構築するには、衛生管理マニュアルを作成し、それを実践することとなります。

★具体的なHACCPシステム導入の7原則12手順を以下に示します。

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  • 手順1 HACCPチームの編成
  • 手順2 製品説明書の作成
  • 手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
  • 手順4 フローダイアグラム(製造工程一覧表)の作成
  • 手順5 フローダイアグラムの現場確認
  • 手順6 [ 原則l ] 危害要因分析の実施
  • 手順7 [ 原則2 ] 重要管理点(CCP)の決定
  • 手順8 [ 原則3 ] 管理基準(許容限界:CLの)設定
  • 手順9 [ 原則4 ] モニタリング方法を設定
  • 手順10 [ 原則5 ] 改善措置(修正/是正措置)の設定
  • 手順11 [ 原則6 ] 検証方法の設定
  • 手順12 [ 原則7 ] 記録と保存方法の設定

※弊社では、現場を確認しながら、製品・工程毎の構築支援を行い、現場に即した「自主管理」の元に実践していく仕組みづくりをお手伝いします。

★実際のコンサルティングの流れ

  1. 改善点の把握
    現状の問題点をヒアリングし、改善点をピックアップします。
  2. 講習・研修会
    施設・設備の清掃や整頓、食品の管理方法について講習を実施します。
  3. 衛生管理の実践
    日常業務の中で衛生管理を実践して頂きます。
  4. 検証・フォロー
    衛生管理が正しく実践されているかを検証し、不足があれば改善のためのフォローを行います。

★構築または認証取得までのコンサルティング期間

  • 月1~2回の訪問とし、認証を取得する場合、フォローアップまでお手伝い致します。(6ヵ月~12ヶ月程度)
  • 内部監査員研修会も実施致します。

※認証支援につきましては、CodexHACCP、ISO22000、FSSC22000、JFS等の規格がありますが、弊社では、お客様のご要望に応じて打ち合わせを重ね、的確な規格、認証取得計画をご提案致します。

★各種料金等

  • 認証取得ご希望規格、お客様のご希望をお聞きし、個別対応でご提案させて頂いております。
  • 認証取得後のサポート・フォローアップ

月額顧問契約により、運用・登録範囲の拡大・規格の統合・規格変更への対応・審査対応など強力にサポート致します。

★弊社では、ISO9001(品質マネジメント規格)の認証を取得し、日々の活動を通じて実践しています。

★世界的に日々食品を取巻く環境が変化する中で、弊社では食品事業者様が安心して食を提供できるような体制の構築・運営のご支援を致します。

★弊社では、HACCPをはじめとする衛生管理体制の構築や従業員の育成など、お客さまの目的に応じたご支援を行っております。
どんなことでもお気軽にお問い合わせください。

→お問い合わせは

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